Je rostlinná strava skutečně zdravá?

V posledním období se stále častěji diskutuje o vlivu rostlinné potravy na naše zdraví a o antinutričních látkách, které vyvolávají pochybnosti, zda je skutečně taková strava zdravá a výživná.

Antinutrienty se nacházejí v rostlinách. Rostliny je používají jako ochranné prostředky proti nepříznivému počasí, škůdcům, parazitům a nemocem. To je také důvod, proč v našem organismu snižují využitelnost živin z potravy. Dokáží se navázat na látku, nejčastěji jde o vitamíny či minerály, a tím zabránit jejímu využití. Podobně blokují i bílkoviny, sacharidy a tuky tím, že se navážou na enzymy, které jsou zodpovědné za jejich využití.

Antinutriční látky mají sice schopnosti se navázat na jiné látky nebo blokovat aktivitu trávicích enzymů, avšak nikdy je neblokují zcela.

Kdy antinutrienty ovlivňují naše zdraví?

Aby se jejich vliv podepsal na zhoršení zdravotního stavu, museli bychom dlouhodobě přijímat pouze jednostrannou rostlinnou stravu. Samotné používání názvu antinutriční látky je sporné, protože mají i pozitivní účinky na zdraví.

Antagonisty

Antagonisty zabraňují využití vitaminů z potravy. Velkou část z nich dokážeme zničit tepelnou úpravou stravy. Antagonisty vitamínu B1 jsou oxythiamín, nachází se zejména v polévkovém koření, a thiamináza, kterou obsahují rýžové slupky, červená řepa, růžičková kapusta, semena pohanky a některé drobné ovoce.

Zhoršené vstřebávání vitaminu A mohou způsobit enzymy v sójových bobech nebo citral v citrusovém ovoci.

Antinutrienty, které snižují využitelnost minerálů

Kyselina fytová má velmi silnou schopnost vázat minerály, zejména měď, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek a vytvářet sraženiny. Kyselinu fytovou obsahují ořechy, obiloviny, luštěniny a olejniny. Vařením se sice neodstraní, ale částečně ji můžeme zničit namáčením, resp. naklíčením luštěnin. Tak, jako většina antinutričních látek, i kyselina fytová má pozitivní účinek. Spolupodílí se na snižování hladiny cukru v krvi, cholesterolu a triacylglycerolů.

Mák je bohatým zdrojem vápníku, ale i kyseliny šťavelové, která váže většinu vápníku a vytváří nevyužitelnou sloučeninu. Takže ve skutečnosti mák není až tak bohatým zdrojem vápníku, jak by se zdálo. Kyselina šťavelová se nachází také ve špenátu, rebarboře, zelí, jahodách a hlávkovém salátu. U zdravého člověka se vylučuje močí. U lidí s predispozicí ke vzniku ledvinových kamenů však může výrazně podpořit jejich vznik. Stejným způsobem váže i železo a hořčík.

Antienzymy

Antienzymy se nacházejí v luštěninách, obilovinách a zelenině (brambory, rajčata). Tepelnou úpravou dochází k jejich zničení. Naklíčením luštěnin množství antienzymů pouze snížíme.
Inhibitory proteázy utlumují aktivitu enzymů štěpících bílkoviny a následně jejich vstřebání. Inhibitory trypsinu, enzymu odpovědného za využití bílkovin, se nacházejí například v sóji.
Inhibitory lipázy znemožňují hydrolýzu tuků. Tuky se nedotčené vyloučí ven z těla. Na tomto principu fungují i některé léky na hubnutí.
Inhibitory amylázy brání rozkladu škrobu a složených sacharidů na jednoduché cukry. I tyto inspirovaly výrobce léků na hubnutí. Přirozeně se nacházejí v luštěninách, zejména v bílých fazolích.

Saponiny - protirakovinné a antimikrobiální

Saponiny jsou látky, které při styku s krví způsobují rozpad červených krvinek. Pokud je přijímáme pouze ve stravě, negativní účinek na krev je zanedbatelný, ale mohou také zhoršovat vstřebávání zinku.
Na druhou stranu, mají protirakovinné, imunomudulační a antimikrobiální vlastnosti. Snižují také hladinu cholesterolu v krvi. Saponiny obsahují mnohé bylinky a sójové boby.

Glukosinoláty ovlivňují na štítnou žlázu

Glukosinoláty jsou látky, které potlačují schopnost štítné žlázy vázat jód. Tím podporují vznik strumy - zvětšení štítné žlázy. Glukosinoláty obsahuje syrové zelí a kapusta, ale vařením se zničí. Pokud byste i snědli větší množství syrového zelí či kapusty, nemusíte se obávat. Tyto látky jsou nebezpečné pro ty, kdo mají problémy se štítnou žlázou spojené s nedostatkem jódu. Opatrné by měly být těhotné ženy a kojící maminky, protože právě ty jsou náchylnější na nedostatek jódu. Díky těmto látkám má na páře upravená brokolice, zelí, květák a kapusta protirakovinné účinky.

Tanin a pití čaje

Tanin je příčinou hořké chuti, například u nedozrálých banánů, ve víně, pivu, čaji ... Váže kovy, nejčastěji železo a zinek, a brání jejich vstřebávání. Proto je pití čaje (s výjimkou ovocných a některých bylinkových) pro malé děti nevhodné. Při dlouhodobém požívání mohou vyvolat anémii.
U dospělého člověka však dokáží taniny snížit hladinu cholesterolu a triacylglycerolů.

Vysoký obsah fytonutrientů, dodává ovoci a zelenině charakteristickou vůni a barvu, spolu s vlákninou je jedním z důvodů proč pravidelné pojídání celozrnné potravy pomáhá snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Antinutrienty sice mají i negativní účinek na organismus, ale u většiny z nich převládají pozitiva. Při pestré a vyvážené stravě se nemusíte obávat žádných zdravotních komplikací, které by byly způsobeny právě těmito látkami.